对居民营养水平进行评价其意义在于：①发现膳食中存在的问题，为改善人们营养状况、设计合理膳食方案提供依据；②为诊断、治疗和预防营养失调所引起的疾病提供依据；③为制定各地区的营养素供给量标准或修订全国的营养素供给量标准提供依据。
一、评价方法
（一）营养调查的内容和对象
1．营养调查内容 通常包括：①膳食调查；②人体营养水平的生化检验；③营养不足和缺乏的临床检查；④人体测量与体格检查。在此基础上对被调查的个体进行营养状况综合判定，对人群的营养条件、存在问题及改进措施进行研究分析。
2．调查对象 除另有特殊要求外，应包括调查范围内的全体居民。将被调查居民按性质特点分层随机抽取一定数量的个体作为样本，一般为同类人群的10%以上，至少不能少于20人。
（二）营养调查
1．膳食调查 这是营养调查工作的一个基本组成部分，目的是要了解在一定时期内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量及质量，从而评价正常营养需要能得到满足的程度。
膳食调查通常采用记帐法、称重法、24小时回顾法及化学分析法等，进行1日、3日、5日或7日人群膳食调查。通过对某地区某人群某段时间内的膳食情况进行调查，详细记录调查期间内所消耗的各种食物总量和用餐人次及其特征，利用食物成分表，计算出每人每日热能和各种营养素的平均摄取量，与国家制订的营养素供给量标准比较，从而评价该人群热能和各种营养素的平均摄入量是否达到供给量标准，质量是否符合要求，三大生热营养素的比例是否合适等。此外，还应同时对饮食习惯、加工烹调方法、炊事人员的卫生习惯等进行调查。
2．人体营养水平的生化检验 通常借助于生化检验的实验方法，测定人体内各种营养素水平，这对于早期发现营养不良的亚临床表现和轻度营养过多症有特殊意义，以便及时采取必要的预防措施。
人体营养状况常用生化指标及参考数值见表11-5。
| 指标 | 年龄 | 缺乏 | 不足 | 正常 |
| 血清总蛋白（g/L） | 0～11月
1～5岁 6～17岁 成年 | ＜60 | ＜50
＜55 ＜60 60～64 | ≥50
≥55 ≥60 ≥65 |
| 血红蛋白（g/L） | 6月～5岁
6月～14岁 成年男子 成年女子 | ＜110
＜120 ＜130 ＜120 | ≥110
≥120 ≥130 ≥120 | |
| 血清运铁蛋白（g/L） | 1～5岁 | 2.5 | ||
| 血浆维生素A（μmol/L） | 儿童
成年 | ＜0.68
＜0.34 | 0.68～1.0
0.34～0.65 | ≥1.0
≥0.68 |
| 空腹尿硫胺素（μg/g肌酐） | 成年 | ＜27 | 27～69 | ≥70 |
| 空腹尿核黄素（μg/g肌酐） | 成年 | ＜27 | 27～79 | ≥80 |
| 空腹尿甲基烟酰胺（μg/g肌酐） | 成年 | ＜0.5 | 0.5～1.59 | 1.6～4.3 |
| 负荷尿硫胺素（μg）
（口服5mg4h.） | 成年 | ＜100 | 100～199 | 200～399 |
| 负荷尿核黄素（μg）
（口服5mg4h.） | 成年 | ＜400 | 400～799 | 800～1300 |
| 负荷尿总抗坏血酸（mg）
（口服500mg4h） | 成人 | ＜5 | 5～13 | |
| 还原型抗坏血酸 | 成人 | ＜3 | 3～10 | |
| 血清钙（mg%） | 9～11 | |||
| 血清胆固醇（mg%） | ＜250 | |||
| 血清甘油三酯（mg%） | ＜110 |
3.营养不足或缺乏的临床检查 本项检查的目的是根据症状和体征判定营养不足症和缺乏症。其检查项目、症状、体征与营养素的关系见表11-6。
4．人体测量与体格检查 通常测定身高、体重、皮褶厚度。利用人体测量结果同人体正常值作比较，进行营养状况评价，可以较好地反应其营养状况。
综合以上营养调查的各项结果进行分析，从而对调查人群的营养问题作出正确评价，并就调查中发现的问题提出合理化建议，指导居民做到平衡膳食，合理营养。
二、我国的食物发展纲要
食物是人类生存和发展的重要物质基础。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，目前就全国范围而言，温饱问题已基本得到解决，但食物消费基本上属于“高谷物膳食”类型，总体营养水平还比较低，食物结构和食物消费中的不合理状况已日益暴露出来。因此，及时地引导我国食物结构的改革和调整、促进食物生产和消费的协调发展，并尽快建立起科学、合理的食物结构，已经成为关系到我国人民整体素质提高和国民经济发展与繁荣的一项十分紧迫而重大的任务。为此，国务院特制订出“九十年代中国食物结构改革与发展纲要”，《纲要》的颁布和实施必将对促进我国食物生产、经济持续稳定增长和提高我国人民的营养水平及整体素质产生深远的影响。
表11-6 营养缺乏症临床所见
| 部位 | 体征症状 | 缺乏营养素 | 部位 | 体征症状 | 缺乏营养素 |
| 全身 | 消瘦、发育不良 | 热能、蛋白质、维生素、锌 | 口腔 | 舌炎、舌猩红、舌肉红、地图舌 | PP
B2、B12 |
| 贫血 | 蛋白质、铁、叶酸、B12、B6、C | 舌水肿（牙咬痕可见） | B2、PP | ||
|
皮肤 | 毛囊角化症 | A | 口内炎 | PP、B2、B12 | |
| 皮炎（红斑摩擦疹） | PP，其他 | 牙龈炎、出血 | C | ||
| 溢脂性皮炎 | B2 | 骨 | 鸡胸、串珠胸、O型腿、X型腿、骨软化症 | D、C | |
| 出血 | C、K | 神经 | 多发性神经炎、球后神经炎 | B1 | |
|
眼 | 角膜干燥、夜盲 | A | 精神病 | B1、PP | |
| 角膜、边缘充血 | B2 | 中枢神经系统失调 | B12、B6 | ||
| 睑缘炎 | B2、A | 循环 | 水肿 | B1、蛋白质 | |
| 羞明 | B2、A | 右心肥大、舒张压下降 | B1 | ||
| 唇 | 口唇炎
口角炎 口角裂 | B2、PP | 其他 | 甲状腺肿 | 碘 |
三、我国人民膳食指南
为了达到合理营养目的，中国营养学会于1988年通过了“我国的膳食指南”。其主要内容为：
（一）食物要多样
我国将食物分成五大类：第一类为谷类、薯类、干豆类，主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素和能量；第二类为动物性食物（肉、禽、蛋、鱼、奶等），主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素；第三类为大豆及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B族维生素；第四类为蔬菜和水果，主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素；第五类为纯热能食物（动植物油脂、食糖和酒类），主要提供热能。尽可能选择不同品种食物，特别多选用一些绿色和深色蔬菜。
（二）饥饱要适当
人的进食量自身可以调节，当食欲满足时，其能量需要也可满足，体重得以维持正常。
（三）油脂要适量
我国全国平均膳食中脂肪所提供的能量仅占总能量的18.4%，故没有必要限制食用含饱和脂肪酸较多的食物。在小康水平的食物结构中，预期食用植物油的消费量为每月0.75kg，其余油脂来自各种食物。如果食物选择适当，估计由油脂所提供的能量一般不会超过总能量的30%。
（四）粗细要搭配
稻米、小麦碾磨过细，谷粒中所含维生素、无机盐和膳食纤维大部分流失到糠麸中，因此，每天应吃不同类型食物，如粗粮、杂粮、豆类、蔬菜、水果等。
（五）食盐要限量
我国居民膳食中食盐平均每人每日消费15～16g。为了预防高血压，以不超过10g为宜，原则是“食不过咸”。
（六）甜食要少吃
我国食糖消费属较低水平。但食糖是纯热能食物。对于只需低能量者，要避免经常食用含大量糖的甜食。
（七）饮酒要节制
每g酒精产生能量29.4kJ(7kcal)，且不含其他营养素。无节制地大量饮用高度白酒，使食欲下降，食物摄取量减少，以致发生营养缺乏症，严重的还会产生酒精性肝硬化。孕妇和儿童均应忌饮酒。
（八）三餐要合理
要建立合理的膳食制度，切忌暴饮暴食，少吃零食。早中晚三餐的能量分配以3:4:3较为合适，并坚持吃早餐，尤其是儿童。